joi, august 27, 2015

Mic dicționar culinar - Capitolul I Aluaturi



Aceasta este o listă incompletă de aluaturi, care, în mod inevitabil va creşte şi se va îmbogăți cu noi şi noi rețete.

Aluat fraged pentru tarte (sărat) 
  • 250 gr făină albă
  • 125 gr unt
  • 1 linguriță  sare
  • 5 - 6 linguri de apă rece
Se amestecă, într-un bol încăpător, făina cu sarea.
Se adaugă untul, rece, tăiat cubulețe.
Se frământă până când se obține o compoziție sfărâmicioasă.
Se adaugă treptat apa rece şi se continuă frământarea până când aluatul devine omogen.
Se lasă la frigider cel puțin 1 oră înainte de a fi utilizat.

Aluat fraged pentru tarte (sărat)
  • 250 gr făină albă
  • 125 gr unt
  • 1 linguriță sare
  • 1 ou
  • 1 lingură smântână
  • 4 - 5 linguri apă rece
Se amestecă făina cu sarea.
Se adaugă untul, rece, tăiat cubulețe.
Se frământă până când se obține o compoziție sfărâmicioasă.
Se adaugă oul şi smântâna şi se continuă frământarea.
Se adaugă treptat apa şi se frământă până când se obține un aluat omogen.
Se lasă la frigider cel puțin 1 oră înainte de a fi utilizat.

Aluat fraged pentru tarte (dulce)
  • 250 gr făină albă
  • 125 gr unt
  • 3 linguri zahăr
  • un praf de sare
  • 1 ou
  • 4 - 5 linguri lapte dulce, rece
  • esență de lămâie, vanilie, portocală, migdale sau 3 lingurițe de rom, după gust, sau în funcție de umplutura cu care se vor umple tartele
Se amestecă făina cu sarea şi cu zahărul.
Se frământă bine adăugând untul, oul şi laptele.
Se adaugă aroma aleasă şi se continuă frământarea până când aluatul devine omogen.
Se lasă la frigider cel puțin 1 oră înainte de a fi utilizat.

Aluat pentru choux-uri
(pentru circa 18 choux-uri):
  • 250 ml apă
  • 100 gr unt
  • un praf de sare
  • 150 gr făină albă
  • 4 ouă
Într-o cratiță se pune la fiert apa împreună cu untul şi un praf de sare.
Când apa începe să fiarbă se ia cratița de pe foc, se adaugă făina în ploaie şi se amestecă energic cu ajutorul unei linguri de lemn.
Se aşeaz iarăşi cratița pe foc mediu şi se amestecă până când compoziția se desprinde de pereții cratiței şi începe să sfârâie.
Se ia cratița  de pe foc.
Când compoziția s-a răcorit, se  încorporează ouăle, unul câte unul.
Se amestecă bine şi se adaugă oul următor doar atunci când oul precedent a fost bine încorporat în compoziție.
Când compoziția a devenit fină, omogenă şi formează aşa numitul “moț”, este gata de copt.

Aluat cu borş pentru plăcinte
  • 2 pahare borş
  • 40 gr drojdie
  • 1 pahar de ulei
  • un praf de sare
  • făină cât cere aluatul
Se desface drojdia în borş.
Se adaugă uleiul.
Se toarnă făina în ploaie, amestecându-se bine cu o lingură de lemn, până când aluatul se îngroaşă şi se poate frământa cu mâinile.
Se continuă frământarea, adăugând, dacă este nevoie, câte puțină făină, până când se obține un aluat omogen, potrivit de moale.
Se acoperă şi se lasă să crească aproximativ o oră.

Aluat pentru pizza
  • 500 gr făină albă
  • 2 linguri ulei de măsline
  • 10 gr drojdie de bere
  • 1 linguriță sare
  • apă călduță, cât cere aluatul
Se dizolvă drojdia în puțină apă călduță.
Se amestecă făina cu sarea.
Se adaugă la făină drojdia dizolvată şi uleiul şi se frământă bine, adăugând câte puțină apă călduță, până când aluatul devine elastic şi omogen.

Aluat pentru covrigei
750 gr făină albă
40 gr drojdie 
1 linguriță de sare
75 gr unt
5 linguri de smântână proaspătă
1 linguriță zahăr
apă cat cere aluatul
Se desface drojdia în puțină apă călduță cu o linguriță de zahăr.
Se amestecă făina cu sarea.
Se adaugă la făină drojdia, untul si smântâna şi se frământă bine.
Treptat se adaugă câte puținâ apă călduță şi  se frământă energic până când aluatul este omogen, elastic şi nu se mai lipeşte de mână.
Se lasă aluatul să crească timp de 20 - 30 de minute la loc cald şi ferit de curenți de aer.

Aluat pentru grisine
  • 500 gr făină albă
  • 20 gr unt
  • 10 gr drojdie
  • 2 linguri ulei de măsline
  • un praf de sare
  • 2, 5 dl apă călduță
Se dizolvă drojdia în apa călduță.
Se adaugă peste făină, drojdia dizolvată, untul şi sarea şi se frământă bine, bine, până când aluatul devine omogen şi elastic.
Din aluat se formează  bastonaşe, care se lasă la crescut aproximativ 15 minute.
Se ung bastonaşele de aluat cu ulei de măsline şi se lasă la crescut alte 15 minute.
Se ung iarăşi cu ulei de măsline şi se lasă la crescut pentru încă o oră.
Se formează  grisine de grosimea unui deget.

Aluat pentru tăiței
În funcție de cantitatea pe care doreşti să o obții, trebuie respectată proporția de 1 ou la 100 gr făină.
Se aşează făina, cernută, într-un bol încăpător.
Se adaugă un praf de sare.
Se formează în mijloc o “fântâniță” în care se aşează ouăle.
Se frământă aluatul până când devine fin şi elastic.
Se lasă aluatul să se odihnească 15 - 20 de minute.
Se întinde foaie subțire şi se taie tăiței de lungimea dorită.